Buat yang sudah mulai bosan dengan menu berbuka puasa yang itu-itu saja, gak ada salahnya buat nyoba Se'i Sapi, kuliner khas dari Nusa Tenggara Timur. Proses pengasapannya yang masih mempertahankan cara-cara tradisional membuat kuliner ini jadi istimewa.
Se'i atau daging yang dimatangkan dengan cara diasap ini punya aroma dan cita rasa tersendiri, hal ini seperti diungkapkan oleh Chef Anshori dari Harris Hotel Festifal Citylink Bandung. "Se'i ini bisa menggunakan daging sapi atau daging ayam sesuai dengan selera. Se'i matang dengan cara diasap dimana lidah api dari kayu bakar ke daging cukup jauh, jadi benar-benar matang oleh asap bukan dari panas bara api", terang Chef Anshori di sela-sela demontrasi memasak Se'i Sapi.
Lalu ada fakta ada sih dalam proses pengasapan ini sehingga Se'i menjadi istimewa? Penasaran? Yuk kita simak bersama.
1. Kayu keras.
Agar proses pengasapan ini sempurna maka diperlukan kayu keras. Masyarakat Pulau Rote menggunakan kayu kesambi untuk membuat Se'i. Kayu kesambi ini punya nilai energi tinggi sekitar 20.800 kJ/kg. Jadi sangat cocok untuk digunakan sebagai kayu bakar atau arang.
2. Memanfaatkan asap panas.
Untuk mengolah Se'i ini digunakan pengasapan panas, yaitu dengan menggunakan suhu pengasapan antara 80-100 derajat celcius. Dengan suhu tinggi tersebut proses pengasapan daging menjadi lebih cepat antara 2 sampai 9 jam, tidak lagi berhari-hari seperti dalam proses pengasapan dingin.
Dengan pengasapan panas ini enzim yang ada dalam daging menjadi tidak aktif dan mencegah proses pembusukan.
3. Garam.
Dalam pengasapan, digunakan juga teknik penggaraman. Sebelum pengasapan, daging biasanya diberi garam terlebih dahulu. Garam ini berfungsi untuk mengeluarkan air dari dalam daging, sehingga daging menjadi kering. Perpaduan pengasapan dan penggaraman ini selain memberi rasa tersendiri juga membuat daging menjadi lebih awet.
4. Menggunakan aliran udara.
Dalam pengasapan ini, selain penggaraman juga ada pemanfaatan kelembapan udara yang ada di sekelilingnya. Prosesnya kurang lebih yakni saat udara dingin mengalir ke dalam rumah pengasapan, berat jenisnya menjadi lebih ringan daripada udara di luar sehingga saat dipanasi, udara ini akan naik masuk dan melintasi daging yang sedang diasap. Makin tinggi suhunya maka proses pengeringannya akan lebih tinggi.
5. Dihangatkan kembali.
Se'i biasanya langsung dikonsumsi selagi hangat. Jadi jika disimpan untuk beberapa hari ke depan, maka Se'i ini dihangatkan terlebih dahulu agar tidak alot dan terlalu kering. Meski demikian, kandungan protein dalam Se'i ini masih cukup baik. Di mana 100 gram daging asap ini mengandung energi sebesar 191 kilokalori, protein 32 gram, dan lemak 6 gram.
Nah, itu tadi 5 fakta mengenai proses pengasapan dalam mengolah kuliner khas asal Nusa Tenggara Timur sehingga menjadi istimewa karena selain lezat juga ada cerita kearifan lokal budaya Indonesia. Tetap sehat ya untuk terus menjelajah kuliner khas Nusantara.