Brilio.net - Kamu pasti hafal banget dong, bentuk keju yang sering diperebutkan Tom dan Jerry? Keju berlubang-lubang. Usut punya usut, keju jenis ini aslinya dari Swiss, lho. Namanya keju Emmental. By the way, kamu tahu mengapa berlubang begitu?
Sudah lebih dari satu abad, lubang-lubang di keju Swiss dikaitkan dengan karbondioksida yang dilepaskan bakteri. Tapi, itu bukan keseluruhan cerita. Sekarang telah ditemukan alasan lubang itu terbentuk.
Dalam beberapa tahun terakhir, lubang-lubang dalam keju Swiss (disebut juga "mata") menjadi berbentuk kecil-kecil karena melalui proses pengolahan yang bersih, menurut Agroscope Institute for Food Sciences, pusat penelitian Swiss. Padahal pada tahun-tahun sebelumnya, lumbung dan ember memungkinkan lebih banyak partikel jerami (rumput kering) ke dalam proses pengolahan, yang menyebabkan adanya "mata" yang lebih besar pada keju.
John Jaeggi, seorang peneliti di University of Wisconsin's Center for Dairy Research, membandingkan hubungan antara "mata" keju dan partikel pembentukan hujan. "Itu semua kembali pada apa yang disebut 'nukleasi heterogen'," ungkapnya.
Dia melanjutkan bahwa dengan bintik kecil bubuk jerami pada keju, bisa menyebabkan kelemahan dalam struktur dadih (air susu sapi, kerbau, dan sebagainya yang pekat atau dikentalkan). Kemudian, di sanalah gas akan membentuk dan menimbulkan "mata". Selain jerami, partikel lain juga bisa ditambahkan supaya timbul "mata" pada keju.
Teori dasar tentang "mata" keju dan karbondioksida dicetuskan oleh William Mansfield Clark, ahli kimia Department of Agriculture, yang diterbitkan dalam "A Study of the Gases of Emmental Cheese" pada tahun 1912. Dia menggunakan sebuah alat, yaitu kaca silinder dan merkuri untuk menangkap gas. Seperti dikutip brilio.net dari laman CNN, Senin (1/6), dalam penemuan tersebut, para ilmuwan Swiss menggunakan CT scanner dan mengikuti pematangan keju selama 130 hari.
Jaeggi, yang juga seorang pembuat keju generasi ketiga dari nenek moyang asli Swiss, mengatakan penelitan terbaru tersebut memang menambah wawasan baru walaupun masih cukup sulit dibuktikan secara ilmiah.
Nah, guys, sekarang sudah tahu, kan? Mau mencicipinya?
